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「澳门神话娱乐休闲城」为什么说天津人讲吃会吃?晚清民国十位津门厨王告诉你正确答案

发表于 2020-01-11 14:38:55

「澳门神话娱乐休闲城」为什么说天津人讲吃会吃?晚清民国十位津门厨王告诉你正确答案

澳门神话娱乐休闲城,清末到民国时期的天津,毗邻北京,又有九国租界,工商业繁荣,富人阶层实力雄厚,家中网罗了一批名厨;闲居天津的富二代们无所事事,日夜吃喝玩乐,讲究“下完馆子去听戏”,出现了一个美食家群体;一批厨艺髙超的厨师精心探求天津本地盛产的河海两鲜烹制方法,将厨艺与文化融会贯通,天津的饮食文化由此提升到一个很髙的境界。后人总结津派菜,是指“以徽齐鲁文化打底为文化基因;以河海两鲜菜、蒸煮食品、风味小吃为主要内容;以炒勺为主,扒笃见长,其物化的集中体现是罾蹦鲤鱼、炒青虾仁等一系列的津派本帮菜”。由此看来,说天津人最懂吃、最会吃、最爱吃,完全是最客观的评价。说实话,八大菜系各据一方,但又能有几个城市,能找出那么多美食家、名厨、名菜?

【1-当过北平市长的名厨】

周大文(1890—1971),字华章,江苏无锡人,出生在天津,天津新书学院毕业。周大文不是严格意义上的厨师。他曾任北京张作霖帅府电务处处长,与张学良是把兄弟。张学良驻北平期间,周大文任北平市市长。他官当得有一搭无一搭,主要心思还是花在了玩儿上。他酷爱京剧,常粉墨登场傍名角演出,和小说家张恨水同台演出过《三堂会审》。

周大文热爱厨艺,他跟张学良等几个把兄弟吃遍了京津两地的中西大餐,吃完了爱琢磨,慢慢就琢磨出了点儿门道。平时他喜欢结交宫廷和民间的名厨,那些大厨们看周大文能放下架子悉心请教,便把真本领教给他。他的烹饪技法以淮扬风味为主,吸收了山东菜、广东菜等各地菜肴的精华,尤其擅长烹饪蟹黄白菜、瓤青蛤、高丽虾、熏黄鱼、黄鱼羹、煎烹子刀鱼等河海两鲜。张学良下野后,周亦卸职,开了一家餐馆并下海主厨,他的厨艺吸引了许多名人,郭沫若、荀慧生都吃过他的菜。

▲ 蟹黄白菜

【2-梅兰芳马连良都爱吃穆爷的菜】

穆祥珍(1902—1959)生于天津小杨庄,从小在南市回民馆学徒,后只身南下到上海学习南菜。20年代爱因斯坦应日本“改造社”邀请赴日讲学,偕夫人艾尔莎乘日本邮船“北野丸号”路过上海,在汇山码头登岸。爱因斯坦夫妇一行人到一品香餐厅用餐。一品香餐厅以中式西菜著称,20岁的穆祥珍正是这家餐厅的厨师。爱因斯坦对中国饭菜赞不绝口。

他和一个上海姑娘结婚后,举家回到天津,在会芳楼任主厨,后来又转到南市月中桂饭庄。他把全羊菜创新为系列酒席,追求的是“食羊不见羊,食羊不觉羊”,菜品从72种增至108种,加上茶点近150种,可与满汉全席相媲美。全羊席。马连良每次到天津演出,必然要看望穆爷,并请至住处做客,但重点还是吃穆大厨的菜。有一次梅兰芳到天津演出,也专门到月中桂吃穆爷的菜,围观粉丝堵塞了南市荣吉大街。

50年代,穆祥珍所在的鸿宾楼从天津迁往北京,穆随迁,后被调去为首长主灶。给首长做饭规矩多,其中一项是必须戴口罩,做完菜要化验,穆祥珍认为戴口罩是戴笼头,化验是对他的不信任,结果甩袖子回了天津。后来他失业在家贫困潦倒,又不肯受人施舍,竟在57岁就离开人世,令人唏嘘。

▲ 烤羊排

【3-王府大厨转行成了评书宗师】

陈士和(1887—1955)原名兰亭,北京人,父亲是庆王府的厨师。13岁时,陈士和入学读过一年私塾,第二年遇上庚子变乱,八国联军进了北京城,没办法继续念书,他改学厨师,跟随父亲在庆王府膳房助厨。他有两道菜最拿手,一是清蒸哈士蚂,二是烧飞龙。后来陈士和投身艺坛,演评书《聊斋》,成为一代宗师。

▲ 清蒸哈士蚂

【4-天津八大家之卞家主厨】

杨连城(1888—1968)本来是“八大成”的厨师,擅做海参、野鸭及全家福。后来因为天津八大家之一卞家的老太太爱吃他的菜,就把他请到家中来做家厨。卞家厨房供全家近百口人的三餐,卞家吃饭,一般是头一天杨连城到老太太房中请示第二天吃什么,老太太亲自点菜,一般是四菜一汤。厨房做好后,中午12点开饭时,男佣人用四层提盒提着送到各房,几处同时开饭。家中下人平时是两菜一汤。逢年过节或者办红白事就会大摆筵席,山珍海味俱全。

▲ 葱烧海参

【5-袁世凯的私人厨师】

王振清(1894—1977),河南长恒人,民国初年在袁世凯总统府做主厨。袁世凯虽然有条件换着花样吃,但其实他每顿饭几乎就是那几个菜,除了河南名菜熘鱼焙面,还有清蒸鸭子、红烧肉、肉丝炒韭黄,红烧蹄膀和肘子,总之就是大鱼大肉。五零年代,王振清到天津饭店、天津第二招待所任主厨,擅长烹制髙档海鲜。

▲ 清蒸鸭子

【6-周家食堂的幕后主厨】

安筱岩(1895—1967)出身世家,祖上曾在宫内御膳房供职,是三江(闽江、浙江、江苏)菜高级厨师,他是周家食堂创办人周衡的家庭厨师,擅做清蒸鱼、酱汁排骨、糟烩鸭丁,又独创了周家鱼、周家西排。周衡本是律师,因酷爱美食,后来辞职专心干起私房菜“周家食堂”,不卖散座,专门接待名人雅士,梅兰芳、王光英、毕鸣歧、周叔弢都是周家的常客。周衡在苏菜的基础上引入闽菜,形成了较为完整的苏闽菜系,但又不拘泥苏闽,微调后更适合天津人的口味。

周家西排是安筱岩的拿手菜,一块一斤二两的带骨西排,加入调料,先煮后蒸,浇上明汁儿。虽然形状粗犷,但制作上却是典型的江南手法,老汤、重油、重色、重糖,汤汁并不收干,颜色鲜亮,口感酥烂,肥而不腻。周家鱼实为清蒸鱼,鲤鱼收拾干净后放入鱼池内,加拍散的葱块、姜块,切好的冬菇、冬笋、金华火腿,撒上海米、肥肉丁,加盐、味精、白糖、绍酒、酱油、肉清汤,用棉纸把鱼池盖紧(这是关键,以免水气渗入),上屉旺火蒸20分钟。上桌时附带用天津产的红钟牌酱油和姜醋汁儿调制的蘸料儿,吃起来鲜腴细嫩,胜似蟹肉。梅兰芳、侯宝林、谭富英、张君秋、裘盛戎、谢添等文艺界名流都曾慕名前来,专门品尝这道菜。

▲ 周家鱼

【7-曹锟、张勋、马步芳家中主厨】

荣益海(1905—1987)曾在曹锟、张勋、马步芳家中做主厨,后来又在天津国民饭店、国际饭店、花露春饭庄、中原酒楼做大厨,擅长做广东菜、淮扬菜和四川菜,对西餐也有研究。

荣益海在张勋家做家厨时,以淮扬菜结合江西、北京、天津的风味,做过一道煎虾饺,虾肉和肥肉丁有严格的比例,配上金华火腿和油菜碎末,后来成了张公馆的保留菜品。还有一道西瓜盅鸭,在肥鸭肚子里塞入燕窝、江贝、海参,再把鸭子塞进一个掏空了瓤的西瓜里,放入瓷钵中清炖而成,清香鲜美。

曹锟生于塘沽,大沽口的鱼虾蟹是曹府必备的佳肴。荣益海喜欢做虾籽狮子头,以鲜虾为主料,配以肥瘦猪肉、火腿、虾籽、荸荠、笋丁,拌匀后挤成球形,滚馒头丁炸制,色泽金黄、外酥里嫩。

荣益海厨艺惊人,他做干炒牛肉丝,肉丝切得极细,入油锅炸完后肉丝是脆的,一咬即化;晚香玉炒虾仁,取花蕊入菜,炒出的菜脆嫩爽口;茉莉花炒鸡丝,茉莉花要用单瓣的,火候必须丝毫不差;掐菜炒鸡丝,绿豆菜掐头去尾,费功夫,又好吃又好看。另外像龙井鲍鱼、果汁盘龙大虾、苹果鱼肚、清蒸元鱼、香酥芝麻鸡、荷叶米粉乳鸽、五香童子鸡,单是听名字,也能让人垂涎。

▲ 荷叶米粉乳鸽

【8-国营天津包子铺的主厨】

由芝炳生于1909年,山东福山人。曾在正阳春、致美斋、致美楼、东兴楼做大厨。50年代公私合营后,在天津市辽宁路原宋竹梅饭庄旧址上,新的狗不理包子铺开业,当时名为“国营天津包子铺”,是天津包子的集大成者。开张之后生意太火爆了,这处饭庄根本招不开,所以在两个月后,“国营天津包子铺”迁到了山东路原丰泽园饭庄旧址,主营还是狗不理包子,又增添了风味炒菜,由芝炳就在这儿做头灶厨师,他擅烹京味菜,最拿手的是酱爆肉丁、糖醋鱼、干煎黄鱼。由芝炳有个徒弟,后来成了天津市著名的烹饪大师,叫赵嘉祥。

▲ 干煎黄鱼

【9-各大菜系的集大成者】

魏天成生于1919年,河南滑县人。16岁从师川菜大王华老四。19岁入天和居学习南菜,又拜周家食堂安筱岩为师,后来还去广州野味斋学过粤菜。逐步将鲁菜的火候、苏杭的刀工、川菜的调味、粤菜的佐料,南甜、北咸、东淡、西浓之味融会贯通,成为一代集大成的厨王。

年轻时他被北京正鸿餐馆聘去为梨园名人主厨,谭富英、言慧珠、叶盛章、叶盛兰都吃过他的菜。他有两道独创的菜,一是以绍酒烹制香糟鸡丝,二是以红曲烹制的酱汁肉。另外还擅长做干炒牛肉丝、干烧鱼、四川杂烩、小应子鸽、脆皮鱼、鸡茸泥。

▲ 香糟鸡丝

【10-他最拿手的菜是罾蹦鲤鱼】

杨再鑫生于1921年,祖父、父亲都是厨师,杨再鑫12岁学习厨艺,曾任天津八大家之一,冰窑胡同李善人家中做家厨。李家厨房设施齐全,聘请了多位一流厨师,每天上午厨师向各房报菜名,各房自己按菜名点菜。平时各房自己吃饭,过年过节时全家集中在大客厅聚餐。此时菜肴最丰富,中午必备什锦火锅和一条大鲤鱼,还有李家名菜全家福、清蒸鸭、野鸭扒肉、鱼翅,熏鱼。

离开李家后,杨再鑫先后在十锦斋、慧罗春、天一坊、中和楼、红旗饭庄做厨师,现在最有名的一道津菜——罾蹦鲤鱼,没有人能做得超过杨再鑫。梅兰芳、李多奎、常香玉都尝过他的手艺。(文:何玉新)

▲罾蹦鲤鱼


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